隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)步入新常態(tài)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)從高速轉(zhuǎn)為中高速。隨之，中國(guó)食品工業(yè)增速也逐步放緩。據(jù)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，“十二五”期間食品工業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入年均遞增13%，利潤(rùn)年均增長(zhǎng)15.5%。 2015年前三季度，規(guī)模以上食品工業(yè)增加值同比增長(zhǎng)5.1%，比上年同期回落2.9個(gè)百分點(diǎn)。1-9月規(guī)模以上食品企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入81,869.7億元，增長(zhǎng)5.0%，利潤(rùn)總額5,611.1億元，同比增長(zhǎng)9.2%。
在食品行業(yè)發(fā)展增速和盈利水平出現(xiàn)回落的背景下，食品企業(yè)的銷售收入和凈利潤(rùn)增速也雙雙放緩，盈利能力持續(xù)下降。
如何改變這一局面？堅(jiān)持自主創(chuàng)新是主要途徑之一。正如利樂公司在其近期發(fā)表的《探索飲料市場(chǎng)新機(jī)遇》一文中所寫到的，“創(chuàng)新將是飲料行業(yè)未來幾年重要的成長(zhǎng)引擎”。同樣，杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理宗慶后在中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)年會(huì)上也表達(dá)了這一觀點(diǎn)，他表示：“飲料行業(yè)要走出低谷，恢復(fù)良性發(fā)展，根本的出路還是在‘創(chuàng)新發(fā)展’上。事實(shí)上，國(guó)內(nèi)外還有大量具有健康功效的新資源食品可供研究開發(fā)，我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)的‘藥食同源’理論不僅內(nèi)容豐富而且老百姓認(rèn)知度亦很高，因此在這些方面都可以進(jìn)行深入的挖掘，利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)、菌種技術(shù)開發(fā)出科技含量高、附加值高的創(chuàng)新型產(chǎn)品。”
除了堅(jiān)持創(chuàng)新，企業(yè)還必須能把握市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，這是創(chuàng)新的前提條件。本期專題，來自不同領(lǐng)域的專家將就這一話題談?wù)劯髯缘目捶ā?/P>
2016年全球食品飲料趨勢(shì)
——Jenny Zegler 女士，英敏特（Mintel）全球食品與飲料分析師
隨著生活方式的轉(zhuǎn)變以及全球市場(chǎng)影響著我們購物和消費(fèi)方式、原因和地點(diǎn)，不斷演變的消費(fèi)者格局正努力跟上這一步伐。我們?nèi)虻膶＜覉F(tuán)隊(duì)對(duì)2016年將影響全球食品和飲料市場(chǎng)的12 大關(guān)鍵趨勢(shì)做出了分析。在每一個(gè)趨勢(shì)背后都凝聚著我們對(duì)市場(chǎng)的深刻理解、關(guān)于競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)者的數(shù)據(jù)以及深入的分析。
1．人工配料：頭號(hào)“公敵”
消費(fèi)者對(duì)天然和“較少加工”的食品和飲料的需求迫使企業(yè)從其配方表中刪除人工配料。尚未這樣做的產(chǎn)品將面臨消費(fèi)者的審視，后者正在尋找含有可辨認(rèn)成分的天然配方。
2．節(jié)能：新的現(xiàn)實(shí)
干旱、食物浪費(fèi)和其他自然現(xiàn)象不僅影響著全球食品和飲料的供應(yīng)，也影響其制備和生產(chǎn)。在2016年，可持續(xù)性將成為新產(chǎn)品開發(fā)時(shí)必須考慮的因素。
3．從內(nèi)到外
正如那句諺語所說，“內(nèi)在的東西才是最重要的”。消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到，飲食可以與他們的外表和感受聯(lián)系起來。因此新的重點(diǎn)是，我們對(duì)包裝產(chǎn)品進(jìn)行配方設(shè)計(jì)時(shí)要考慮，不管是添加益生菌還是膠原蛋白，既要能幫助人們改善其外表，又要能有益于個(gè)人健康。
4．無處不在的替代品
素食漢堡和非乳制品主要為有飲食問題和追求素食的消費(fèi)者而設(shè)計(jì)。新的蛋白質(zhì)來源和潛在的替代方案使得替代品的隊(duì)伍不斷壯大，并深入到消費(fèi)者的日常生活中，這預(yù)示著可能會(huì)深刻地改變“替代品”的市場(chǎng)定位，讓其向主流市場(chǎng)邁進(jìn)。
5．為了每一個(gè)身體
對(duì)于許多人來說，健身很簡(jiǎn)單，只需要保持身體運(yùn)動(dòng)。不斷進(jìn)步的運(yùn)動(dòng)方案幫助消費(fèi)者進(jìn)行和保持身體運(yùn)動(dòng)，同時(shí)還需要食品和飲料來幫助消費(fèi)者獲取所需的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)，包括能量、水分和蛋白質(zhì)。
6．基于真實(shí)
消費(fèi)者一直聽到關(guān)于產(chǎn)品的產(chǎn)地、成分或靈感故事之類的渲染。不管是手工制作還是批量生產(chǎn)的產(chǎn)品，都有著相似的宣稱，而消費(fèi)者和監(jiān)管者尋求的是具有真實(shí)宣稱的產(chǎn)品。
7．電子革命
在線購物、應(yīng)用程序和交付服務(wù)正在改變消費(fèi)者的交易習(xí)慣，甚至深入到一日三餐。雖然互聯(lián)網(wǎng)并沒有對(duì)商店購物造成非常大的改變，但是更多的創(chuàng)新正在鼓勵(lì)消費(fèi)者跳出傳統(tǒng)的線下購物模式。
8．社交媒體的分享
隨著和食品相關(guān)的媒體的興起，引發(fā)了大眾在烹飪方面的新的興趣——他們不僅是為了補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，還希望通過社交媒體來分享自己的創(chuàng)作。人們通過不同的路徑：一些希望做能與流行電視節(jié)目競(jìng)爭(zhēng)的非常全面的內(nèi)容，而其他人則主要集中在某些特定的范圍，例如紙杯蛋糕或咖喱。無論哪種方式，他們都熱衷于和朋友及粉絲分享其作品。
9．為獨(dú)身而設(shè)的餐桌
無論身處哪個(gè)年齡階段，越來越多的消費(fèi)者都生活在單身家庭或是偶爾一個(gè)人吃飯。為他們?cè)O(shè)計(jì)的餐飲需要分量恰到好處的產(chǎn)品及包裝，還要求能進(jìn)一步削弱獨(dú)自進(jìn)餐帶來的尷尬。
10．DNA 決定飲食
對(duì)天然和“返樸歸真”的興趣促進(jìn)了古代谷物和超級(jí)食物的發(fā)展，甚至帶來了這樣的認(rèn)識(shí)：古老的食物要優(yōu)于現(xiàn)代制造的食品。人們可以通過追溯祖先的歷史和根據(jù)自己的基因組成來設(shè)計(jì)自己的飲食。
11．洗刷脂肪的污名
消費(fèi)者對(duì)于脂肪的負(fù)面的刻板印象已經(jīng)開始減少，他們不再恐懼任何的脂肪含量。對(duì)于好脂肪和壞脂肪來源的認(rèn)識(shí)引領(lǐng)了這一思考模式的轉(zhuǎn)變，脂肪含量不再是首先考慮的因素，也不再是人們搜索健康產(chǎn)品時(shí)的屏蔽詞。
12．視覺的饕餮盛宴
長(zhǎng)期以來，風(fēng)味一直是創(chuàng)新的核心，但現(xiàn)在出現(xiàn)了更多對(duì)于視覺和份額創(chuàng)新的呼吁，例如更大膽的顏色和巧妙的構(gòu)造。通過在全球的餐飲業(yè)尋找靈感，各大品牌可以在其包裝食品中嘗試鮮明的色彩和新穎的形狀，以獲得消費(fèi)者的好評(píng)和媒體的關(guān)注。
管理體制的變革以及保健食品的研發(fā)重點(diǎn)與方向
——金宗濂教授，北京聯(lián)合大學(xué)生物活性物質(zhì)與功能食品北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室
“新食品安全法”的實(shí)施確立了保健食品管理的變革。“新法”提出要建設(shè)三個(gè)目錄：藥食同源物質(zhì)目錄、保健食品功能目錄和保健食品原料目錄。其中首次提出保健食品原料目錄，包括原料名稱、用量及其對(duì)應(yīng)功能，列入目錄的原料只能用于保健食品生產(chǎn)，不得用于其他食品生產(chǎn)。
新法最大的變化就是“注冊(cè)”與“備案”雙軌制的實(shí)施。所謂的雙軌制就是指，對(duì)于保健食品原料目錄以外的原料和首次進(jìn)口的具有功能的保健食品實(shí)行“注冊(cè)”（國(guó)家食藥監(jiān)局）。注冊(cè)產(chǎn)品需提交的材料包括研發(fā)報(bào)告、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、安全性功能性評(píng)價(jià)、標(biāo)簽說明書等材料及樣品，并提供相關(guān)證明。
對(duì)于原料目錄內(nèi)產(chǎn)品和首次進(jìn)口的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑則實(shí)行“備案”，其中前者在省級(jí)食藥監(jiān)局備案，后者在國(guó)家食藥監(jiān)局備案。備案產(chǎn)品需提交材料包括產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、標(biāo)簽說明書及表明安全性和保健功能的材料。目前執(zhí)行最成熟的備案產(chǎn)品是營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑，接下來應(yīng)該是單一原料的產(chǎn)品。
在保健食品功能學(xué)方面的研究應(yīng)該從以下幾個(gè)方向予以明確：構(gòu)效關(guān)系，即結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與功能之間的關(guān)系；量效關(guān)系，包括最低有效量、有效劑量范圍、安全量；作用機(jī)理，最好在分子水平上予以解釋；生物利用率，包括吸收機(jī)理、體內(nèi)代謝途徑；功能效應(yīng)，包括動(dòng)物功能、人體試食實(shí)驗(yàn)。
◆ 新功能和新原料的研究
當(dāng)前國(guó)家食藥監(jiān)局公布有27項(xiàng)功能，待新條例出臺(tái)后要進(jìn)行功能調(diào)整，現(xiàn)已上網(wǎng)征求意見。按征求意見稿，現(xiàn)有27項(xiàng)功能聲稱大致調(diào)整為18項(xiàng)。一些很有開發(fā)前景的新功能包括：改善婦女更年期綜合癥、牙齒保護(hù)、降低過敏性反應(yīng)、改善骨關(guān)節(jié)、減輕電磁對(duì)機(jī)體的損害、緩解精神疲勞等。
在食品新原料中，2008-2013年期間獲得批準(zhǔn)的新資源食品的數(shù)目及種類有72個(gè)。現(xiàn)在大家比較重視的是功能肽，例如屬于新資源的大豆肽、玉米肽和小麥肽，還有花生肽、膠原蛋白肽等。其中大豆肽有國(guó)標(biāo)，玉米肽有行標(biāo)，但是由于肽是混合物，很難確定其中真正有效的肽，這給構(gòu)效關(guān)系和量效關(guān)系的研究、生產(chǎn)和質(zhì)量的監(jiān)控以及市場(chǎng)監(jiān)管都造成了很大的困擾。因此要研究其中真正有效的肽以及如何檢測(cè)，并且要按照統(tǒng)一頒布的行業(yè)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)來檢測(cè)。
另外功能糖中獲得批準(zhǔn)的食品新原料包括低聚異麥芽糖 、低聚果糖、低聚木糖、棉籽糖、抗性糊精、β- 葡聚糖、棉籽低聚糖、L- 阿拉伯糖。
而對(duì)于保健食品新原料，由于目前缺少評(píng)價(jià)的原則與途徑，因此按照51號(hào)文件精神審批。
◆功能因子的研究
現(xiàn)有的功能材料和功能因子進(jìn)入消化道有兩種情況：第一種是不被消化道吸收功能因子如益生元、益生菌、膳食纖維等，它們能被腸道的益生菌利用分解；第二種是被消化道吸收的功能因子，其吸收后作用于不同的靶細(xì)胞發(fā)揮功能效應(yīng)。
用現(xiàn)代科學(xué)方法對(duì)功能因子和功能材料進(jìn)行研究大體有兩種思路：第一種是單體結(jié)構(gòu)明確，作用機(jī)理清楚，對(duì)有效量和安全量有一定了解，將這一單體加入產(chǎn)品；第二種是一個(gè)復(fù)雜的功能材料，特別是一些天然功能材料，研究功能因子的構(gòu)效、量效關(guān)系難度較大，現(xiàn)大體采用天然藥物的研究途徑。
由于以后都需要明確功效成分，所以要建立體外功能評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)方法。這對(duì)于明確產(chǎn)品的作用機(jī)理和量效關(guān)系是非常重要的。例如紅曲具有出色的降血壓作用，并且安全、無毒無害，維持時(shí)間長(zhǎng)，過量也不會(huì)引起低血壓。紅曲的降壓作用不是作用于心臟，而是作用于血管，其降壓機(jī)理是刺激平滑肌細(xì)胞產(chǎn)生NO，引起血管舒張，與環(huán)氧合酶通路無關(guān)。我們通過建立體外降壓活性檢測(cè)方法確定了其中含有的一個(gè)活性部位（已獲專利保護(hù)）以及一個(gè)強(qiáng)的舒血管組分。
（本段文字根據(jù)“榮格2015 功能性飲料與營(yíng)養(yǎng)食品高峰論壇”的演講整理而成）
營(yíng)養(yǎng)與功能性食品是未來食品工業(yè)的重要趨勢(shì)
——黃圣明先生，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)專家委員會(huì)副主任
當(dāng)今世界在功能食品降低疾病風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)研究方面越來越深入，將功能食品作用機(jī)理的研究深入到分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的水平，探討生物活性物質(zhì)對(duì)靶基因表達(dá)的影響，探究功能成分與各類營(yíng)養(yǎng)素之間的協(xié)同作用及其作用機(jī)制，并且研發(fā)了一些快速評(píng)價(jià)抑癌、減肥和抗過敏功能食品的體外檢驗(yàn)方法。在新功能研究方面，已經(jīng)在研究建立針對(duì)改善更年期綜合癥、抗憂郁、緩瀉、抗老年癡呆、抗血管增生等方面的功能指標(biāo)體系。在功能因子的快速檢測(cè)和鑒偽研究方面，已經(jīng)將免疫方法、實(shí)時(shí)熒光PCR、生物芯片、分子標(biāo)記等現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)、GC-MS 和HPLC-MS 等現(xiàn)代儀器分析技術(shù)，應(yīng)用于有效成分的快速檢測(cè)。
發(fā)達(dá)國(guó)家都高度重視食品安全與人體健康。日本厚生省做了健康產(chǎn)品消費(fèi)和醫(yī)療費(fèi)用支出關(guān)系分析，結(jié)果顯示二者存在消長(zhǎng)關(guān)系，即隨著居民營(yíng)養(yǎng)、保健食品消費(fèi)的增加，醫(yī)療費(fèi)用呈下降趨勢(shì)。健康產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展不僅帶動(dòng)增量進(jìn)步，而且，對(duì)改善居民健康狀況，降低醫(yī)療費(fèi)用支出，與提升國(guó)民健康水平有著直接關(guān)系。根據(jù)日本國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)年鑒顯示，日本功能食品市場(chǎng)銷售額平均年增長(zhǎng)率為 16.5%。
美國(guó)兩屆總統(tǒng)經(jīng)濟(jì)顧問保羅. 皮爾澤撰文指出：健康是永續(xù)、重復(fù)、大量需求，有希望成為繼蒸汽機(jī)、電力、汽車和計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)革命之后的第五次產(chǎn)業(yè)革命，是未來產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新方向。隨著美國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)于健康需求的增長(zhǎng)，其功能性食品呈快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，特別是營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑、維生素和礦物質(zhì)幾乎呈線性增長(zhǎng)狀態(tài)。美國(guó)功能食品的增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過食品工業(yè)平均增速，達(dá)到8%。
調(diào)查資料顯示，美國(guó)嬰兒潮一代、X一代、千禧一代，三大不同年代人群在飲食中普遍增加功能成份，無論是老年人、中年人還是年輕一代都達(dá)到了比較高的比例。例如有63%以上人群增加纖維素、55%以上人群增加蛋白質(zhì)、54%以上人群增加維生素D、43%以上人群增加ω-3的攝入。
◆ 我國(guó)功能食品的發(fā)展方向
我國(guó)現(xiàn)在已經(jīng)從低收入階段進(jìn)入中等偏上收入階段，居民收入水平也有了較大提高。但我國(guó)居民的健康狀況，卻沒有得到相應(yīng)改善。相反，非傳染性慢性病呈快速上升趨勢(shì)。
根據(jù)國(guó)際知名的德勤咨詢公司2014年報(bào)告，在13億中國(guó)人中，高血壓有1.6~1.7億人，高血脂- 血脂異常的有1~1.6億人，脂肪肝1.2億人，肥胖和超重者7,000萬~2億人，糖尿病患者9,240萬人，全球4個(gè)糖尿病人中就有1個(gè)中國(guó)人。平均30秒就有1人罹患糖尿病，平均30秒就有1人得癌癥，平均30秒至少有1人死于心腦血管疾病。主流城市白領(lǐng)亞健康比例高達(dá)76%，處于過勞狀態(tài)的白領(lǐng)占6 成，真正健康的比例不足3%。一年用于心腦血管疾病的治療費(fèi)達(dá)3,000億元人民幣。
哈佛大學(xué)等的研究表明，決定健康和壽命的因素，遺傳15%，環(huán)境17%，醫(yī)療8%，而生活方式和行為占60%。通過改善飲食結(jié)構(gòu)和生活方式，80%的心臟病和糖尿病，70%的中風(fēng)，50%的癌癥是可以避免的。所以，加快發(fā)展?fàn)I養(yǎng)與保健食品產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)成為全球性的必然趨勢(shì)。
國(guó)家發(fā)改委和工信部發(fā)布的《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》，第一次提出把營(yíng)養(yǎng)與保健食品業(yè)作為食品工業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。食品工業(yè)企業(yè)應(yīng)積極推廣應(yīng)用己經(jīng)取得的科技成果和新技術(shù)，加快發(fā)展功能食品，提高居民健康水平。如將具有抗氧化、降血脂、降血壓、增強(qiáng)免疫力、緩解疲勞等功效的益生菌直接應(yīng)用于傳統(tǒng)食品生產(chǎn)；利用現(xiàn)代生物技術(shù)，制備多糖、蝦青素、多肽、異黃酮等功能因子；進(jìn)一步發(fā)揮中草藥優(yōu)勢(shì)，挖掘、提取天然功能成分，應(yīng)用于功能食品生產(chǎn)。具體措施包括：
1、與傳統(tǒng)食品生產(chǎn)相結(jié)合，提升功能食品產(chǎn)業(yè)水平。將植物乳酸菌、芽孢菌應(yīng)用于食醋生產(chǎn)，醋中含有川芎嗪功能因子，具有 氧化、預(yù)防心血管疾病、輔助調(diào)節(jié)血脂、血壓等功效。將具有抗氧化、降血脂、降血壓、增強(qiáng)免疫力、緩解疲勞等功效的發(fā)酵劑直接應(yīng)用于大豆發(fā)酵食品如豆豉、豆醬等生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)保健食品。改進(jìn)傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)工藝和配方，可以生產(chǎn)富含多種營(yíng)養(yǎng)和保健功能因子的功能性腐乳。
2、利用現(xiàn)代生物技術(shù)，制備功能因子。近些年來，利用細(xì)胞培養(yǎng)發(fā)菜，生產(chǎn)抗氧化發(fā)菜多糖；發(fā)酵法生產(chǎn)蝦青素和冬蟲夏草菌粉；酶法功能肽的制備；高純度大豆異黃酮、低聚糖、活性纖維的提取等工藝技術(shù)都己經(jīng)過關(guān)，可以推廣應(yīng)用。
3、進(jìn)一步發(fā)揮中草藥優(yōu)勢(shì)，挖掘、提取天然功能成分。我國(guó)是傳統(tǒng)的中草藥使用大國(guó)，具有豐富的食藥兩用植物儲(chǔ)備來源。例如，獲得2012 年國(guó)家科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)的“低緯高原地區(qū)天然藥物資源野外調(diào)查與研究開發(fā)”項(xiàng)目，在云南發(fā)現(xiàn)新分布藥用植物93 種、新藥用植物資源451 種，這對(duì)營(yíng)養(yǎng)與保健食品用途的功能因子的挖掘、提取有重要意義，值得進(jìn)一步開發(fā)利用。多年來批準(zhǔn)的食品新原料大都富含功能成分，可以用于研發(fā)營(yíng)養(yǎng)與保健食品。
4、功能食品的基礎(chǔ)研究逐步深入。發(fā)達(dá)國(guó)家在功能食品降低疾病風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)研究方面都比較深入，將功能食品作用機(jī)理的研究深入到分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的水平，探討生物活性物質(zhì)對(duì)靶基因表達(dá)的影響，探究功能成分與各類營(yíng)養(yǎng)素之間的協(xié)同作用及其作用機(jī)制，并且研發(fā)了一些快速評(píng)價(jià)抑癌、減肥和抗過敏功能食品的體外檢驗(yàn)方法。在新功能研究方面，已經(jīng)在研究建立針對(duì)改善更年期綜合癥、抗憂郁、緩瀉、抗老年癡呆、抗血管增生等方面的功能指標(biāo)體系。 我國(guó)現(xiàn)已經(jīng)進(jìn)入中等偏上收入階段，而食品工業(yè)的發(fā)展思維大多數(shù)還停留在低收入階段，因此必須改變思維模式，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。營(yíng)養(yǎng)與保健食品不能總向藥品劑型發(fā)展，要向食品靠攏。
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